炕土豆加工工艺研究

作者：闫雷; 张远学; 邹莹; 高剑华; 王甄; 沈艳芬^*

来源：粮食与油脂, 2022, 35(10): 84-87.

• 炕土豆
• 丙烯酰胺
• 油脂
• 油炸品质

为优化和建立炕土豆加工工艺流程，分析了土豆品种、用油类型、油炸温度及油炸时间对炕土豆油炸品质的影响。结果表明：油炸失重率受温度的影响显著，受时间和底油的影响极显著；色泽受温度、品种的影响显著，受时间的影响极显著；食味受时间的影响极显著；丙烯酰胺含量受品种的影响显著，受时间和底油的影响极显著；油脂含量受底油的影响显著，受时间和品种的影响极显著。在油温150～190℃时，选择15～20 g的土豆油炸20 min,食味及品质效果最佳；另外，鄂马铃薯10号相对比较适宜加工炕土豆，而菜籽油和棕榈油均适合作为加工底油。

• 单位
  恩施土家族苗族自治州农业科学院