基于电子舌和代谢组学分析揉捻频率对工夫红茶品质的影响

作者：吴仕敏; 余勤艳; 朱佳依; 滑金杰; 沈帅; 江用文; 袁海波; 李佳

来源：食品科学, 2022, 1-15.

• 工夫红茶
• 揉捻频率
• 风味品质
• 内质成分
• 代谢组学

为了探索不同揉捻频率（35 r/min、45 r/min、55 r/min、60 r/min）对工夫红茶风味品质及内质成分的影响，本研究采用鸠坑群体种开展不同揉捻频率的制茶试验。通过感官分析与电子舌分析、色差分析相结合，探究不同揉捻频率对工夫红茶滋味、汤色等风味品质的影响；采用系统分析法和高效液相色谱法（HPLC）对茶色素和茶黄素组分开展定量分析；利用基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用（UHPLC-Q Exactive-MS）的代谢组学技术对4种揉捻频率所制得工夫红茶中的非挥发性成分进行检测；并结合偏最小二乘法判别分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）及单因素方差分析（one-way analysis of variance，one-way ANOVA），探究不同揉捻频率对工夫红茶内质成分的影响。结果显示，揉捻频率45 r/min所制得工夫红茶感官品质最佳，滋味和香气品质均优于其他揉捻频率，电子舌和色差分析验证了揉捻频率45 r/min制得工夫红茶滋味和汤色品质较佳。不同揉捻频率制得工夫红茶中有16种显著差异的化合物，主要是原花青素C1、牡荆素、异牡荆素、天冬酰胺（Asparagine，Asn）、天冬氨酸（Aspartic acid，Asp）、没食子酸、苹果酸、琥珀酸和葡萄糖酸等，揉捻频率对酚酸、有机酸、茶黄素（Theaflavins，TFs）、茶红素（Thearubigins，TRs）和茶褐素（Theabrownins，TBs）等影响较大，对其他成分影响相对较小。揉捻频率45 r/min所制得工夫红茶中茶红素、（10 TFs+TRs）/TBs、糖类、Asp等含量较高，而有机酸、酚酸和茶褐素等含量相对较低，表明揉捻频率45 r/min更有利于工夫红茶优质风味品质的形成。本研究可为工夫红茶的品质提升和精准化加工提供理论基础和技术指导。

• 单位
  中国农业科学院茶叶研究所; 中国农业科学院研究生院