基于美拉德反应的鳕鱼过敏蛋白消减技术研究

作者：周丹; 郑建仙; 邓雯婷

来源：食品与机械, 2020, 36(04): 21-25.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.004

• 鳕鱼
• 小清蛋白
• 美拉德反应
• 低致敏性
• 过敏原
• 糖基化反应

以小清蛋白粗提物为试验对象,利用美拉徳反应,研究不同还原糖(葡萄糖、木糖、果糖)、热处理温度(60,85,100,121,170℃)以及加工方式(注射加工、腌制加工)对脱除小清蛋白效果的影响。结果表明:当还原糖种类为木糖,热处理温度为100℃,注射加工条件下,美拉德反应产物中小清蛋白含量可降低80%,产物呈棕黄色且具有酱香味,将该试验条件运用于鳕鱼鱼干的生产工艺中,可得到小清蛋白含量更低的鳕鱼产品。

• 单位
  华南理工大学