基于模糊数学感官评定法与响应面分析法优化番茄花菇牛肉酱工艺的研究

作者：张军; 张艾青; 韩伟; 任富慧; 田铭; 陈霖朗; 李孟婷

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 85-91.

• 番茄
• 花菇
• 牛肉酱
• 模糊数学
• 响应面分析法

试验采用模糊数学感官评定法，将单因素试验和响应面试验相结合进一步优化番茄花菇牛肉酱的最佳工艺。结果表明，以黄瓜条牛肉丁200 g为原料，花生油20%、黑芝麻5%、鸡精0.5%、海盐1%为基础配方，其他添加量为番茄60%、花菇32%、黄豆酱33%、白砂糖10%,制得的番茄花菇牛肉酱色泽红润光亮，口感细腻爽滑，酸甜适口，咸淡适宜，酱体均匀，黏稠度适宜，组织结构细腻，有花菇独特的风味，在此条件下产品的感官评分最高，为92.40分。该研究为牛肉酱新品类提供了一定的理论支持。

• 单位
  山东畜牧兽医职业学院; 青岛农业大学海都学院