不同接种方式对苦荞豆酱发酵过程中理化指标的影响

作者：唐远谋; 拉普莫拉子; 刘洋; 王娟; 徐纲; 肖迪; 刘达玉; 肖龙泉^*

来源：中国调味品, 2023, 48(11): 56-66.

• 鲁氏酵母
• 米曲霉
• 理化指标
• GC-MS

为探究不同接种方式对苦荞黄豆酱品质的影响，该研究分析了苦荞黄豆酱制备过程中蛋白酶活力、氨基酸态氮、总酸和风味物质的变化。结果表明，相比于仅接入鲁氏酵母，同时接种米曲霉和鲁氏酵母有利于提升蛋白酶活力和氨基酸态氮含量；在制曲72 h时，仅接入鲁氏酵母组蛋白酶活力为1 770 U/g,同时接种米曲霉和鲁氏酵母组蛋白酶活力高达2 213 U/g。在发酵28 d时，两组样品中挥发性成分种数差异不大，但其组成成分差异较大；仅添加鲁氏酵母组的酯类化合物种数更多，同时接入鲁氏酵母和米曲霉更利于含硫、含氮化合物的生成。

• 单位
  重庆市计量质量检测研究院; 食品与生物工程学院; 成都大学