微生物发酵油橄榄果渣制醋及酱油前处理初步探究

作者：全江龙; 朱雨蓓; 吴正云^*; 张文学

来源：中国调味品, 2019, 44(09): 72-76.

• 油橄榄果渣
• 固态发酵
• 饲料工艺
• 均匀设计

以油橄榄果渣为原料,用黑曲霉与假丝酵母混菌、植物乳杆菌与枯草芽孢杆菌混菌固态发酵,考察发酵饲料pH、总酚、抗氧化、单宁酸、真蛋白、粗脂肪,氨基酸等一系列指标,以均匀设计优化得到最佳工艺参数,即采用植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌混菌发酵,混菌比为1.3∶1,营养液添加量为13.29%,接种量为13.29%,瓶装量为480g/L。结果表明,相比原油橄榄果渣,经优化后的发酵饲料总酚提高了1.56倍,抗氧化能力最高提高了2.70倍,单宁降解率达80.90%,真蛋白最高提升了1.91倍,粗脂肪最高提高了3.04倍,氨基酸种类更丰富,经加权后的总评分达到所有试验组的最高值,为果渣进一步酿醋及酱油提供了一定的参考价值。

• 单位
  四川大学