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摘要
为明确酵母强化大曲的微生物群落结构及其挥发性风味特征，采用MiSeq高通量测序技术解析不同大曲曲皮和曲心的微生物群落结构，并应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)进行大曲挥发性风味组分分析。结果表明：强化大曲的微生物群落结构明显区别于普通大曲，强化大曲的主要优势真核微生物菌属有根霉属（Rhizopus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和扣囊复膜孢酵母菌属（Saccharomycopsis），主要优势原核微生物菌属有魏斯氏菌属（Weissella）、泛菌属（Pantoea）和糖多孢菌属（Saccharopolyspora）；强化大曲中挥发性风味组分的种类及酯类、醛酮类和含氮化合物的含量均高于普通大曲；强化大曲的曲香更加浓郁。该研究有助于明确酵母强化大曲的微生物群落结构及其风味特征，为安琪生香活性干酵母等微生物制品的生产应用提供依据，有利于强化大曲的培养工艺调整及质量调控。
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