不同品种梨营养品质及风味物质比较研究

作者：赵欣; 梁克红^*; 朱宏; 刘莉; 王靖

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(21): 7797-7805.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.21.026

• 梨
• 品种
• 品质
• 风味物质

目的比较不同品种梨之间品质差异。方法选取5种具有代表性的梨果果实(玉露香梨、库尔勒香梨、红香酥梨、雪花梨、皇冠梨)进行研究。对总糖、蔗糖、苹果酸、柠檬酸等糖酸类物质,维生素B1、维生素B2、尼克酸等维生素类物质,钙、铁、锌、磷等矿物质,风味特征物质,质构参数等进行测定分析。结果皇冠梨维生素B1、B2含量最高为0.042、0.023 mg/100 g,红香酥梨烟酸与烟酰胺含量最高为0.4815 mg/100 g,钙元素含量最高为123.30 mg/kg,显著高于其他4种梨,玉露香梨含铁、锌量最高,雪花梨中矿物质元素钠、钾、镁、磷、铜含量最高;皇冠梨为高甜品种,糖酸比分最高为25.69,比甜度大于100,果糖含量为64.61mg/g,蔗糖为16.44 mg/g,高于其他品种梨,且苹果酸、柠檬酸含量最低。5种梨硬度为雪花梨>红香酥梨>皇冠梨>玉露香梨>库尔勒香梨,玉露香梨弹性最低为0.87mm且咀嚼性最低,为0.66m J,说明玉露香梨口感较软,易于咀嚼。库尔勒香梨检测出风味物质种类最多为32种,玉露香梨风味物质含量最高为1.62μg/g。玉露香梨、库尔勒香梨、雪花梨主要为清香和醛香型品种,皇冠梨和红香酥梨为果香型品种。结论不同品种梨间品质及风味差异较大,经比较雪花梨矿物质元素含量丰富,皇冠梨甜度最高,玉露香梨口感最软,玉露香梨风味物质最为丰富。

• 单位
  北京联合大学