加速陈化过程中小麦品质变化及陈化指标筛选

作者：张玉荣; 张晓; 田甜; 王强强; 寇含笑; 潘运宇

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(05): 91-97.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.05.015

• 小麦
• 加速陈化
• 生理指标
• 陈化指标

为了解小麦在陈化过程中生理指标与陈化时间的关系,同时为其敏感指标的筛选提供数据支持,以中、高筋小麦为研究对象,研究人工加速陈化(40℃,RH 75%)过程中,小麦电导率、发芽率、生活力、过氧化物酶活性、过氧化氢酶活性、降落数值和丙二醛含量等指标的变化。结果表明:随着加速陈化时间的延长,电导率呈上升趋势,中、高筋小麦增幅分别为181%与133%;发芽率和生活力呈下降趋势,降幅均达100%;过氧化氢酶活性呈下降趋势,中筋小麦降幅为89.46%,高筋小麦降幅为83.36%;过氧化物酶活性呈下降趋势,且陈化4～5月时下降幅度最大,中筋小麦降幅为90.79%,高筋小麦降幅为73.94%;降落数值呈上升趋势,中筋小麦增幅为88.94%,高筋小麦增幅为87.59%;丙二醛含量呈上升趋势,中筋小麦增幅为107.38%,高筋小麦增幅为94.65%。对不同陈化期的中、高筋小麦的各生理指标进行统计分析及方差分析,结果表明:各项生理指标在陈化期间的数值差异均达到显著水平(P<0.05),且变异系数均较大,因此可作为判断小麦新陈度的陈化指标,其中较为突出的有发芽率、生活力、过氧化物酶及过氧化氢酶活性,可进一步进行筛选。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院