牛蛙蛋黄肠的制作工艺研究

作者：张晓敏

来源：肉类工业, 2019, (04): 8-13.

• 牛蛙
• 蛋黄
• 香肠
• 生产工艺

旨在开发一种具有高营养的香肠,通过单因素实验和正交实验,研究了牛蛙、蛋黄、五香粉、辣椒面、精盐、白酒、酱油、姜末、蒜末用量以及肠衣对牛蛙蛋黄肠感官评价的影响,由此,进一步制定了香肠的工艺流程。结果表明香肠的最佳配方为:牛蛙450g、蛋黄160g、五香粉5g、辣椒面25g、精盐25g、白酒20g、酱油8g、姜末(或蒜末)12g,充分搅匀用时5.4min,在95℃下蒸或煮36min,在此条件下制得的香肠风味独特,品质优良。

• 单位
  齐齐哈尔工程学院