不同益生菌发酵对黑胡萝卜汁感官品质和营养品质的影响研究

作者：李欣洁; 吕欣然; 杨雨帆; 梁源; 鲍诗晗; 赵沁雨; 兰天; 孙翔宇; 马婷婷

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032974

• 益生菌
• 黑胡萝卜汁
• 发酵
• 感官品质
• 营养品质

益生菌发酵不仅可以改善果蔬制品的风味，还可增强其营养、功能特性。本研究以黑胡萝卜汁为原料，研究不同益生菌发酵对其感官品质和营养品质的影响并筛选出最优发酵菌种。结果表明，短乳杆菌发酵性能最佳，发酵结束时活菌数高达9.46 log CFU/mL，同时短乳杆菌发酵也显著提高了黑胡萝卜汁的营养品质及抗氧化活性，使花青素含量提高到3.3倍，类胡萝卜素和总酚含量分别提高了39%和5.6%，铁离子还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高了7.13%和8.28%。植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵可显著改善黑胡萝卜汁的色泽和总体感官品质，植物乳杆菌发酵后黑胡萝卜汁的香气得分最高。研究结果旨在为发酵黑胡萝卜汁的开发与生产提供理论依据与技术参考。

• 单位
  西北农林科技大学