缺氧诱导因子对滩羊肉宰后初期能量水平及肉色的影响

作者：姬琛; 杨波; 罗瑞明^*; 刘吉娟

来源：食品科学, 2022, 43(17): 36-41.

• 滩羊
• 宰后成熟
• 缺氧诱导因子
• 糖酵解
• 能量物质
• 品质指标

为研究缺氧诱导因子（hypoxia-inducible factor 1,HIF-1）对滩羊肉宰后成熟48 h内糖酵解关键酶、能量水平、pH值及肉色的影响，本实验以4℃成熟2、6、12、24、48 h的滩羊背最长肌为研究对象，测定不同成熟期HIF-1表达量，磷酸丙糖异构酶（triose-phosphate isomerase,TPI）活力，能量物质三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate,ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）水平，肌肉pH值及肉色的变化，并对HIF-1表达量与TPI活力，ATP、ADP、AMP含量，pH值及肉色进行相关性分析。结果表明，宰后2～24 h内HIF-1表达量迅速升至最高值，24 h后有所下降；TPI活力于宰后6 h升至最高，随后逐渐降低；宰后48 h内能量物质ATP、ADP、AMP水平均随成熟时间延长逐渐降低；宰后48 h内pH值显著降低（P<0.05）；肉色指标L*、a*值及b*值均随成熟时间延长显著升高（P<0.05）。宰后成熟2～48 h内滩羊肉HIF-1表达量与TPI活力、能量物质水平、肉色及p H值均显著相关（P<0.05、P<0.01），可能是由于受宰后缺氧信号诱导，HIF-1表达量于宰后6 h内迅速升高，HIF-1复合体转移至细胞核与糖酵解基因结合，促进糖酵解相关基因表达，促使糖酵解途径增强，提高了糖酵解相关酶活力，并降低肌肉p H值。综上，HIF-1可能通过调控宰后糖酵解及肌肉p H值影响肉色。

• 单位
  生命科学学院; 宁夏大学