高粱茶制作工艺

作者：朱俊玲; 闫巧珍; 牛成; 王晓闻; 柳青山^*

来源：食品工业, 2020, 41(02): 93-97.

• 高粱
• 工艺
• 感官评定
• 主成分分析(PCA)

为了优化纯高粱制品高粱茶的制作工艺,通过试验得出高粱茶的最佳工艺步骤为:第一步,浸泡3～5 h;第二步,蒸料50 min;第三步, 100℃下通风干燥1 h;第四步, 185℃下焙烤30 min。选用16个高粱样品在最佳工艺条件下制成成品,在一定条件下冲泡,采用感官评定得出结果,并选用主成分分析法处理评定。结果得出HT-1、35、0823、晋杂34、晋糯4号、晋杂25较适合制作高粱茶。最后采用福林-酚法对以上原料及其成品的总酚含量进行测定,得出加工前后的总酚损失量在30%～40%之间。结果证明该试验采用的加工步骤对总酚的影响小,成品的色香味较好。

• 单位
  山西省农业科学院高粱研究所; 山西农业大学