凤型大曲储藏期不同部位理化指标及微生物群落演替规律分析

作者：张艳; 曹丹; 孟勤燕; 张永利; 闫宗科

来源：酿酒科技, 2022, (12): 57-64.

DOI：10.13746/j.njkj.2022308

• 凤型大曲
• 储藏期
• 理化指标
• 微生物多样性

为了深入了解凤型大曲储藏期理化指标和微生物菌群结构对大曲质量的影响，对储藏期大曲不同部位理化指标和微生物多样性进行追踪研究。结果表明：大曲储藏期间微生物会缓慢增长，大曲中水分、淀粉、酸度均有所下降；储藏过程中大曲糖化力、发酵力曲皮高于曲心，酯化力曲心高于曲皮，储藏2～3个月大曲糖化力、发酵力、酯化力较高，后期逐渐趋于稳定；储存期大曲曲皮真菌以Thermoascus、Pichia、Rhizopus为主，曲心以Thermoascus、Aspergillus为主，优势菌属占比不同；曲皮曲心中细菌组成种类相似，均以Lactobacillus、Weissella、Streptomyces为主，但相对丰度占比差异较大。整体来看，凤型大曲储存期曲皮、曲心中微生物多样性和丰富度存在明显差异，曲皮微生物多样性较曲心高。

• 单位
  陕西西凤酒股份有限公司