无硫复合护色剂对冷藏桃抗氧化酶活力的影响

作者：李新明^*; 高忠东^*; 张倩茹; 尹蓉; 赵鑫; 韩基明

来源：食品工业, 2019, 40(05): 223-227.

• 冷害
• 桃
• 褐变
• 无硫复合护色剂
• 抗氧化酶
• 多酚

为探讨无硫复合护色剂减轻冷害的效果,以"水蜜桃"为试材,试验共设3组:非处理桃(阴性对照)、无硫复合护色剂处理桃和1-MCP处理桃(阳性对照),经40 d冷藏后,测定桃果肉中VC、多酚和抗氧化酶的水平和活力。结果表明,与非处理对照组相比,无硫复合护色剂处理下冷藏桃果实的VC含量、多酚水平和抗氧化酶活力,包括超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)、多酚氧化酶(PPO),均维持较高水平;丙二醛水平和过氧化物酶(POD)活性均显著较低。从指标分析来看,无硫复合护色剂在维持抗氧化酶活力和抑止褐变的作用效果优于1-MCP。试验表明无硫复合护色剂处理可通过维持较高的抗氧化酶活力、降低氧化应激和多酚氧化,从而有利于减轻桃果实冷害的发生和果肉的褐变。

• 单位
  山西省农业科学院农产品加工研究所; 山西省农业科学院果树研究所