紫外照射和温度波动对冷鲜肉肉色稳定性的影响

作者：赵莉君; 骆震; 崔文明; 赵改名^*; 邓紫玙; 贺志成

来源：食品科技, 2020, 45(02): 133-137.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.02.023

• 冷鲜肉
• 色泽
• 肌红蛋白
• 紫外照射
• 贮藏温度

以不同部位冷鲜猪肉(背最长肌、后腿肉、腰大肌)为对象,研究肉样在2种贮藏条件(实际销售贮藏条件:4 ℃-13 h-紫外照射,0 ℃-11 h-避光;实验室设置条件:4 ℃-24 h-紫外照射)下色泽、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活等的变化,旨在为提高冷鲜肉在销售贮藏期间的肉色稳定性提供依据。结果表明:实验室条件下,3个部位(背最长肌、后腿肉、腰大肌)冷鲜猪肉的色泽感官评定、a*值、氧合肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性等均显著优于实际销售条件(P<0.05),实验室条件下更利于不同部位冷鲜猪肉的贮存。另外,在实验室条件下,3个部位中猪背最长肌肉色最稳定,其次是后腿肉,腰大肌肉色稳定性最差。

• 单位
  河南农业大学; 河南中烟工业有限责任公司