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摘要
以甜菜根汁和小麦粉为原料制备鲜湿面条，利用流变仪、质构仪、扫描电镜、X-衍射仪、傅里叶红外光谱等现代分析仪器研究甜菜根汁含量变化对鲜湿面条流变特性、质构特性、表面结构、结晶结构及蛋白质二级结构的影响。结果表明，随着甜菜根汁含量增加，鲜湿面条弹性、抗氧化性和相对结晶度增加，淀粉颗粒表面结构趋于平滑，蛋白质二级结构以β转角为主，α-螺旋结构基本呈上升状态；但当含量增加至20.0%时，鲜湿面条弹性下降，黏度增加，扫描电镜观察到鲜湿面条淀粉颗粒表面出现孔洞，相对结晶度下降。
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单位郑州轻工业大学; 郑州工程技术学院
