不同月龄青海黑藏羊肌肉脂肪酸组成和风味差异比较

作者：康生萍; 胡林勇; 张晓玲; 王循刚; 赵娜; 徐田伟; 刘宏金; 耿远月; 徐世晓

来源：黑龙江畜牧兽医, 2021, (20): 34-41+46.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2020.12.0073

• 青海黑藏羊
• 月龄
• 挥发性风味物质
• 脂肪酸
• 膻味
• 肌苷酸

为了探究月龄对青海黑藏羊肉脂肪酸组成及风味特性的影响,试验选取12,18,24月龄自然放牧的体况相近的健康青海黑藏羊羯羊各5只,取背最长肌测定脂肪酸、氨基酸、肌苷酸和维生素B1风味前体物质和挥发性风味物质组成及含量,取肋部皮下脂肪测定膻味成分。结果表明:12月龄青海黑藏羊肉中亚油酸和二十碳五烯酸含量显著高于18月龄（P1含量均差异不显著（P>0.05）;醛类、醇类、烃类和酮类化合物整体平均含量分别高达26.99%、23.43%、16.08%和14.42%,其中12月龄青海黑藏羊肉中十六烷含量极显著高于18月龄（P0.05）。说明12月龄青海黑藏羊肉在脂肪酸组成方面更具优势,而24月龄羊肉整体风味物质更为丰富。

• 单位
  中国科学院西北高原生物研究所; 中国科学院大学