研究简要介绍了电子鼻的工作原理，包括气体传感阵列和信号处理两个关键要素；综述了电子鼻在食用油、乳制品、饮料、肉类、香料等多种食品中掺假鉴别和品质分析方面的应用；阐明了电子鼻在食品掺假鉴定的使用方法和分析原理；剖析了电子鼻在该领域应用的成功案例及不足。
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