不同加工工艺对酸笋品质的影响

作者：康林芝; 聂丹霞; 陈霖; 梁天梅; 陈秀暖; 唐辉^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-13.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023050284

• 酸笋
• 气相色谱-质谱(GC-MS)
• 品质分析
• 微观结构

为了探究不同加工工艺对酸笋品质的研究，麻竹笋采用切片和整根发酵两种方式处理，并分别添加盐、乳酸菌复合培养液两种不同加工辅料发酵制作酸笋，比较不同工艺加工酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、主体风味、感官评价、挥发性风味物质以及微观结构的变化，以传统添加水发酵为对照组。结果表明，切片酸笋氨基态氮平均含量较整根酸笋高38.2%，酸度低于整根发酵酸笋，组织结构更为疏松，挥发性物质种类比整根发酵酸笋多12种，亚硝酸盐含量差异不显著；添加盐和接种发酵酸笋中，盐发酵酸笋较接种发酵酸笋氨基态氮含量高10.6%，挥发性物质种类多4种，接种发酵酸笋酸度高于盐发酵酸笋，亚硝酸盐含量显著低于盐发酵，所有发酵成品酸笋亚硝酸盐含量均低于3.5 mg/ kg。感官评价结果显示盐发酵的切片酸笋其色泽、口感最好，评分高达91分，综合分析得出切片盐发酵得到的酸笋酸度适宜，品质最佳。本研究为酸笋的生产工艺及工业化应用提供了理论依据和技术支撑。

• 单位
  韶关学院