超高压处理对鲜毛肚的杀菌效果及品质的影响

作者：王晓琼; 毕秀芳^*; 刘欢; 邢亚阁; 车振明; 李明元

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(06): 212-216.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022646

• 超高压
• 鲜毛肚
• 杀菌效果
• 剪切力
• 贮藏期

以鲜毛肚为原料,研究不同超高压处理压力和时间对鲜毛肚杀菌效果及品质的影响。实验采用超高压处理条件为200～600 MPa、0～14 min。当处理压力为400 MPa,处理时间为12 min的条件下,鲜毛肚中的菌落总数显著减少,剪切力最低; L*、a*值与未处理相比无显著性差异(P> 0. 05),表明超高压处理对颜色影响较小。经过400 MPa-12 min处理后,鲜毛肚在4℃的条件下贮藏12 d后,菌落总数未超过1×104CFU/g,符合鲜肉的一般建议标准。在贮藏期间,剪切力与颜色无显著性变化(P> 0. 05)。因此,超高压杀菌技术是一种可行的延长鲜毛肚保质期的杀菌方法。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院