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摘要
目的研究3株益生菌混合发酵胡萝卜汁的发酵条件对色泽、风味的影响及其贮藏特性等。方法通过菌种配比、单因素试验及正交试验优化了胡萝卜汁的发酵条件,并利用分光测色计和气质联用仪分别研究了发酵前后胡萝卜汁的风味成分和色泽变化。结果添加30%(m/m)的新鲜胡萝卜汁(原液),接种3%的以1∶1∶1(v/v/v)混合的嗜热链球菌grx02、植物乳杆菌s7和瑞士乳杆菌Lh100-1,添加5%蔗糖,37℃发酵8 h,发酵的胡萝卜汁口感良好,酸甜适口;稀释和蔗糖的添加使得胡萝卜汁的亮度L*、红度a*和黄度b*均显著低于胡萝卜汁原液,而益生菌混合发酵使得胡萝卜汁色泽与其原液较为接近,后酸化过程对发酵后的胡萝卜汁色泽影响较小。胡萝卜汁发酵后产生了1-壬醇、6-甲基-1-庚醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇甲酸酯及1,5-十八碳二烯酸甲酯等新的醇酯类风味物质,2-壬酮、γ-红没药烯、(±)-3-羟基月桂酸等风味物质的含量增加。在4℃贮藏13 d后,发酵胡萝卜汁的益生菌活菌数为7.98 lg CFU/mL,色泽、口感等感官易于接受。结论 3株益生菌混合发酵,改善了加工过程对胡萝卜汁色泽的影响,丰富了胡萝卜汁的风味;贮藏的13 d内,发酵胡萝卜汁中的益生菌活菌数较高、气味清爽、颜色均匀、无杂质且不分层。
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