天然抗氧化剂用于手撕牛肉工艺研究

作者：袁玉梅; 陈崇艳; 肖夏; 袁先铃

来源：中国食品添加剂, 2018, (06): 113-117.

• 手撕牛肉
• 天然抗氧剂
• 油脂氧化

手撕牛肉是四川特色食品之一,有色泽鲜红、肉质紧实、嚼劲十足的特点,深受人们喜爱。由于油脂氧化加速它的酸败,导致货架期缩短,经济效益严重降低。本文对手撕牛肉中油脂的氧化进行研究,以酸价和羰基价为手撕牛肉酸败的指标,研究了茶多酚、迷迭香提取物、维生素E等天然抗氧化剂对手撕牛肉的抗氧化效果,探究最佳复配抗氧化配方。结果表明:茶多酚、迷迭香提取物和维生素E对手撕牛肉均有较好的抗氧化效果。抗氧化效果依次为:茶多酚>维生素E>迷迭香提取物;较适添加范围分别为:茶多酚0.150.225g/kg,迷迭香提取物0.150.225g/kg,维生素E 0.10.15g/kg;茶多酚、迷迭香提取物和维生素E复配使用时其抗氧化效果优于单独使用,最佳复配抗氧化剂配方为:茶多酚0.09g/kg,迷迭香提取物0.09 g/kg,维生素E0.09g/kg。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院