热加工对甜玉米维生素C、总酚及阿魏酸的影响

作者：张宏荣; 孟令杰; 王斌德

来源：粮食科技与经济, 2021, 46(02): 88-95.

DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210223

• 热加工
• 甜玉米
• 维生素C
• 总酚
• 阿魏酸

热加工不但可延长甜玉米的货架期,还可解决其采后品质下降的问题,增加口感和风味。为探讨热处理对甜玉米抗氧化物质的影响,采用不同的热处理工艺对甜玉米进行热处理,并分析其维生素C、总酚和阿魏酸的含量变化。研究结果表明,甜玉米经热处理后,维生素C、结合酚出现了含量显著下降,而游离酚出现了显著增加,阿魏酸出现了极显著增加。其中在115℃下处理25 min后,甜玉米的游离酚、游离阿魏酸和共轭阿魏酸含量分别增加了27.1%、644.8%、492.9%。