虎掌菌的酶解工艺优化及酶解前后风味成分的对比分析

作者：王秋婷; 李泽林^*; 桂海佳; 谷大海; 王雪峰; 肖智超; 王桂瑛; 普岳红; 范江平^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(09): 308-320.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1248

• 虎掌菌
• 酶解
• 风味
• 味觉活性值
• 香气活性值

研究了虎掌菌酶解前后产物的风味差异及其酶解工艺；在单因素的基础上，采用响应面设计优化虎掌菌酶解工艺，采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)结合味觉活性值(taste activity value,TAV)和香气活性值(odor activity value,OAV)检测并筛选出对其滋味和香气有关键贡献的游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果表明，得到最优工艺为：料液比1:15(m/V)、时间4.40h、酶添加量0.40%、酶比例(木瓜蛋白酶:风味酶)1:1，水解度57.82%。共有11个游离氨基酸的TAV大于1，其中酶解使谷氨酸和甘氨酸含量分别增加了14.68和14.45倍，增加了虎掌菌的鲜甜滋味；共鉴定出挥发性化合物103种，酶解前55种，酶解后71种，其中OAV≥1的酶解前13种、酶解后22种，包括芳樟醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、愈创木酚和庚醛等；酶解前后的虎掌菌均以水果味、花香味、肥皂味、脂肪味、瓜香为主体，但是酶解产生了1-辛烯-3-醇(OAV=1726)增强了蘑菇香气。该研究为虎掌菌的风味研究提供了前期基础。

• 单位
  云南农业大学