小米蛋白的分子组成及结构特性

作者：郭莲东; 徐丽; 欧才智; 丁阳月; 张高鹏; 倪春蕾; 程建军^*

来源：食品科学, 2019, 40(24): 201-206.

• 小米
• 蛋白组分
• 亚基
• 二级结构

利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜、差示扫描量热法以及傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)对小米中4种蛋白组分进行结构特性分析。研究表明,醇溶蛋白是由低分子质量亚基(11～25 kDa)构成,而清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基分布较广(11～180 kDa),其中清蛋白所含亚基数目最多,醇溶蛋白、清蛋白以及球蛋白分子之间连接紧密,以聚集状态存在,而谷蛋白分子连接松散,表面光滑。球蛋白在71.33℃条件下发生变性;醇溶蛋白的变性温度最高,达到110.67℃。FTIR研究表明,醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白的二级结构主要由β-折叠构成,其含量分别为37.72%、43.39%、42.23%;β-转角以及β-反平行折叠结构含量最丰富的是醇溶蛋白,分别为16.64%和12.73%。4种蛋白组分结构含量差异显著(P<0.05)。

• 单位
  东北农业大学