苹果经发酵可将大分子活性物质转化为小分子营养成分,有利于人体吸收,可作为功能性食品的基料。以新鲜苹果为底物,加入活性干酵母进行苹果短期发酵实验,探讨苹果发酵过程中各项指标的变化趋势。试验结果表明,p H、糖度在发酵过程中呈下降趋势,酵母数量在48h过后呈下降趋势,SOD活力、总酚含量、DPPH和羟基自由基清除能力在30h左右开始下降,由此初步判断短期发酵30h为最优。
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