高邮湖麦穗鱼酶解工艺的优化研究

作者：沈海军; 曾玉祥; 王爱红; 曹仲文^*

来源：美食研究, 2021, 38(02): 89-92.

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2021.0027

• 高邮湖
• 麦穗鱼
• 中性蛋白酶
• 酶解法
• 氨基态氮的测定

以高邮湖麦穗鱼为原材料,利用中性蛋白酶对其进行水解处理,以水解液中氨基态氮的含量(AN)为指标,通过单因素和正交试验,研究加酶量(ES)、温度、p H值和酶解时间对AN的影响规律。结果表明:最佳的酶解条件为加酶量3 000 U/g、温度45℃、pH7.0、时间5 h。该结果为高邮湖小杂鱼酱及相关制品的开发与利用提供理论依据和数据支撑。

• 单位
  扬州大学