TPA测试在评价板栗质地特性方面的研究

作者：范新光; 张长峰; 郭风军; 周志才; 王美兰

来源：食品科技, 2013, (05): 280-284.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.05.013

• 质地多面分析(TPA)
• 板栗
• 质地
• MAP
• 热处理 Texture Profile Analysis (TPA)
• Chinese chestnut
• texture
• MAP
• heat treatment

用普通冷藏、MAP气调贮藏和先热处理后冷藏3种方法对板栗进行0℃贮藏,定期对其进行质地多面分析(TPA)测试,以研究板栗果实在贮藏期间的质地变化。结果表明:咀嚼性与硬度呈较好的正相关性;回复性与内聚性呈正相关性,而弹性则呈负相关性。硬度、内聚性、回复性、咀嚼性均能很好地反映板栗的质地特性。3种贮藏方法处理的板栗的质地参数在贮藏期间的变化具有明显的差异性,TPA测试能很好地反映板栗在贮藏期间的质地变化,是一种简便有效的评价板栗质地变化的方法。

• 单位
  烟台大学