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摘要
对影响生食金枪鱼品质的感官要求、理化指标和污染物指标进行研究,为生食金枪鱼的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持,也为修订生食金枪鱼行业标准提供科学依据。选取不同来源的26个生食金枪鱼样品,分析其所含中心温度、一氧化碳、总挥发性盐基氮含量和组胺含量对品质的影响;通过感官评分和TVB-N值测定,探讨不同贮藏温度下生食金枪鱼的品质变化规律。在加工过程中,应控制生食金枪鱼的中心温度为冰鲜产品-1.6℃～4.4℃;深冷产品<-50℃;一氧化碳(CO)含量为≤200μg/kg;挥发性盐基氮含量为≤15 mg/100 g;组胺含量为≤5 mg/100 g。本研究确定了生食金枪鱼品质的关键指标,为制定生食金枪鱼产品标准和提高中国生食金枪鱼产品的质量水平提供了数据支撑和技术支持。[中国渔业质量与标准,2021,11(6):17-22]
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单位福建安井食品股份有限公司; 中国水产科学研究院黄海水产研究所
