雪燕营养成分检测及不同条件对其凝胶质构的影响

作者：付兴情; 黄绿; 王瑞丽; 吴增; 顾雯; 张雪; 冯家泽; 赵荣华^*

来源：食品科技, 2020, 45(05): 299-303.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.05.053

• 雪燕(刺梧桐胶)
• 营养成分
• 凝胶
• 凝胶质构

以雪燕为研究对象,分析了雪燕的水分、蛋白质、灰分、膳食纤维、碳水化合物、矿物质元素、重金属的含量和不同质量分数、不同酸碱度、不同盐分对雪燕凝胶质构影响的变化规律。结果显示:雪燕水分含量为14.7 g/100 g,蛋白质含量为0.6 g/100 g,膳食纤维含量为76.9 g/100 g,碳水化合物含量为1.0 g/100 g;钙元素含量为1.52×105 mg/kg,铁元素含量为138 mg/kg;不同条件下的雪燕凝胶质构存在显著性差异,且Ca2+较Na+对雪燕凝胶的质构影响较大。结果表明:雪燕营养成分含量较少,但含较高的膳食纤维和钙元素,且凝胶质构特性在不同条件下的变化呈多样性。

• 单位
  云南中医药大学; 云南经济管理学院