一款低糖玫瑰风味凝固型酸乳加工工艺的探究

作者：杨虹; 陈虹羽

来源：农产品加工, 2023, (19): 24-28.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.10.006

• 酸乳
• 低糖
• 玫瑰干花
• 模糊数学法
• 加工工艺

以玫瑰干花浸提液和全脂牛乳粉为主要原料，采用单因素试验和正交试验设计，以感官评价为依据，选择发酵时间、甜味剂（白砂糖与赤藓糖醇混合物）添加量、羧甲基纤维素钠（以下称为CMC）添加量3个因素为探究对象，确定低糖玫瑰干花凝固型酸乳最佳工艺配方。结果表明，该酸奶的最佳配方各组分添加量为玫瑰干花浸提液74%，发酵剂0.45%，奶粉16.4%，纤维素酶0.5%，白砂糖5.5+0.5%、赤藓糖醇0.6%,CMC 0.10%。在此条件下制得的酸乳色泽均匀、组织状态细腻、无气泡、无乳清析出，酸甜适口，具有天然玫瑰花香和乳香味。

• 单位
  阳江职业技术学院