不同干燥方式对红托竹荪感官品质的影响

作者：孟令帅; 王瑞; 郑婷婷; 张欣慰; 牟芬; 陈光贤; 舒启成; 马超^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(07): 249-263.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029910

• 红托竹荪
• 干燥方式
• 色差
• 质地
• 香气

该研究探讨了真空冷冻干燥、微波干燥以及热风干燥3种不同干燥方式对红托竹荪色差、质构以及香气的影响。结果表明，热风干燥的红托竹荪与鲜品相比颜色发黄，品质没有冷冻干燥和微波干燥的好，其中冷冻干燥的红托竹荪干品色泽最接近鲜品；3种干燥方式对红托竹荪干品的硬度均有显著影响(P<0.05),其中，热风干燥的影响最小，微波干燥的影响最大。与鲜品相比，3种干燥方式得到的干品弹性均显著降低(P<0.05),而冷冻干燥样品的弹性相对于热风干燥和微波干燥显著增加(P<0.05)。3种干燥方式都对鲜品的韧性产生显著的影响(P<0.05),其中冷冻干燥的影响效果相对于热风干燥和微波干燥显著降低(P<0.05);此外，干制的方式也改变了红托竹荪风味物质的组成，醇类等化合物均有不同程度的减少，其中冷冻干燥方式不仅对红托竹荪风味物质的影响最小，还可以突出其风味物质。总体来看，冷冻干燥方式对红托竹荪的感官品质影响最小。

• 单位
  贵阳学院