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摘要
在辣椒油中添加鸡油，可增加产品香味，但动、植物油同时存在会影响产品储藏性能。为了筛选出辣椒鸡油适宜的天然抗氧化剂，延长保质期，通过研究不同天然抗氧化剂对辣椒鸡油酸价、过氧化值、DPPH自由基清除率和总还原能力的影响，利用多重比较进行分析，结果表明：在抑制酸价方面，槲皮素效果最佳，维生素C最差;在抑制过氧化值方面：槲皮素最佳，维生素E最差；在DPPH自由基清除方面，迷迭香提取物效果最佳，硫辛酸最差；在总还原能力方面，槲皮素效果最佳，硫辛酸最差。因此，综合考虑抗氧化效果、抗氧化剂稳定性、成本等因素，可选择槲皮素、迷迭香提取物或茶多酚以提高辣椒鸡油的储藏性能，延长保质期。
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单位生命科学学院; 成都师范学院
