应用风味轮理论研究红星白酒感官特征

作者：李婷婷; 杜艳红; 聂建光; 李斯迈; 谭昊; 王超; 高景炎^*

来源：酿酒, 2021, 48(01): 26-32.

• 红星
• 风味轮
• 感官特征

为了定量评价红星白酒感官风格特征,更好控制产品质量,借鉴酒类风味轮建立方法,建立品评小组,对红星系列白酒进行感官定量评价,分别计算其M值,得到感官描述语;并通过主成分分析与聚类分析,对感官描述语进行筛选、归类。得到代表红星白酒的23个香气描述语、4个口味描述语和5个口感描述语;进而从香气、口味、口感3个方面绘制红星白酒风味轮。同时对各系列白酒进行单独分析,建立各自产品风味轮,以表达不同系列白酒感官特征差异。总体来说,该研究方法使得红星白酒感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导红星白酒质量控制。

• 单位
  北京红星股份有限公司