全麦粉粒度对馒头品质的影响

作者：陈莉; 刘玉兰; 张平; 李雪琴

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2017, 38(06): 36-40.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2017.06.007

• 全麦粉
• 粒度
• 馒头
• 品质

通过研磨回添法制备不同粒度全麦粉,对不同粒度全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价,研究全麦粉粒度对馒头品质的影响。结果表明:随着麸皮和胚芽研磨时间增加,全麦粉D50减小,馒头的高径比和比容都显著先增大后减小;L*值显著增加;硬度显著先减小后增大,回复性显著增大再减小;感官评分略增加。当麸皮和胚芽研磨时间为20 min,全麦粉D50为(35.76±0.51)μm时,其制作的馒头比容为(1.80±0.03)m L/g,L*值为66.98±1.46,硬度值为(9 411±225)g,弹性和回复性数值最大,感官评分为(72.7±0.4)分,馒头品质相对较好。

• 单位
  河南省产品质量监督检验院; 粮油食品学院; 河南工业大学