响应面优化发酵法对鱼糜去腥的效果

作者：施源德; 潘思达; 叶瑞洪; 陈文韬; 项雷文^*

来源：食品工业, 2018, 39(12): 41-44.

• 发酵法
• 鱼糜
• 去腥效果

研究发酵法对鱼糜去腥的效果,以感官评价和三甲胺为指标,在酵母发酵温度、发酵时间和酵母接种量的单因素试验基础上,运用响应面设计方法优化酵母发酵对鱼糜的去腥最佳条件和工艺。结果表明:当发酵温度为37℃,发酵时间为25.4 min,酵母接种量为3%时,鱼糜去腥效果最明显,此时三甲胺含量135.7 mg/100 g与理论值131.2 mg/100 g基本一致,期望为鱼糜去腥工艺提供思路。

• 单位
  福建师范大学福清分校