不同品种马铃薯雪花全粉品质分析

作者：惠宇晴; 沈卉芳; 姚鑫淼^*; 周野; 李庆全; 孙庆申^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(19): 356-365.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022120091

• 马铃薯全粉
• 品种
• 品质

本研究选取11个品种马铃薯作为原料在相同条件下加工全粉，通过测定成分、碘蓝值、色度、持水性、持油性、冻融稳定性等指标，研究不同品种马铃薯制得的雪花全粉品质的差异，以明确不同品种马铃薯对其全粉品质的影响。结果表明，龙薯6号持水性(9.84 g/g)、持油性(1.63 g/g)与凝沉性最强，衰减值(315.2 RVU)显著高于其他几个品种(P<0.05)；龙薯15号的水分含量(9.20%)最高；龙薯9号粘度(589.4 RVU)最大，抗剪切能力最强，但回生值高达33.9 RVU，凝胶性强，易老化；龙薯18号蛋白质含量(12.29 g/100 g)最高，但淀粉含量少(46.24 g/100 g)，吸水率(0.55%)最高，抗冻能力最差，不适宜加工需要冷冻贮存的制品；大西洋还原糖含量(0.24 g/100 g)显著低于其他品种(P<0.05)，碘蓝值(26.28)最高，游离淀粉最多；龙薯15号的L*值(91.49)最大，b*值(14.96)较小，颜色明亮，外观更迎合市场。本研究通过比较马铃薯全粉品质与品种的关系，为选择优势马铃薯品种进行全粉的开发提供数据支持。

• 单位
  生命科学学院; 黑龙江大学; 黑龙江省农业科学院经济作物研究所