海藻糖对水饺皮保水性及质构特性的改良

作者：高文倩; 邢雪羽; 胡炎华^*; 陈翠玲

来源：现代食品科技, 2020, 36(07): 235-281.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1241

• 海藻糖
• 水饺皮
• 保水性
• 质构特性

为解决实际生产中水饺皮易失水干裂,导致水饺皮捏合性差等问题,通过加入不同添加量海藻糖(0、1.0%、2.0%、3.0%、5.0%)对水饺皮品质进行优化。以面粉湿面筋含量、水饺皮失水率、煮制吸水率及质构特性为评价指标,确定海藻糖的最适添加量。结果表明:海藻糖添加量为2.0%时,面粉湿面筋含量最大,较空白组增加了15.49%。海藻糖的加入可以降低水饺皮的失水率,当添加量≥1.0%时,失水率较空白组显著降低,当添加量达到5.0%时,失水率最低为7.46%;海藻糖的添加可以增强水饺皮的煮制吸水率,当海藻糖的添加量为1.0%时,水饺皮的吸水率最大为54.41%,较空白组增加了13.85%。海藻糖的加入使水饺皮面团表现出良好的拉伸特性,当添加量为1.0%时,抗延伸阻力最大为83.73 g。海藻糖的添加可改善生水饺皮及熟水饺皮的TPA特性,与空白组相比,海藻糖的添加量≥3.0%时,生水饺皮的粘着性显著增加,使生水饺皮在包制过程中更易捏合,2.0%海藻糖使熟水饺皮硬度增加了14.60%,咀嚼性增加了11.66%。综合表明,适量海藻糖的添加能够改善水饺皮的品质,可考虑将其作为改良剂应用于水饺皮的生产中,且海藻糖的最适添加量为2.0%。