酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展

作者：王佳蓉; 丁阳月; 姜云庆; 董和亮; 王秋野; 程建军^*

来源：食品科学, 2021, 42(15): 329-336.

• 大豆分离蛋白
• 限制性酶解
• 接枝反应
• 交联反应
• 凝胶性

大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)具有高营养性和良好的功能特性,但是,采用"碱溶酸沉"的传统方法所获得SPI往往会发生部分变性,最终常会以热力学稳定的水不溶性大聚集体和/或沉淀形式出现,对其凝胶性能产生不利影响。在实际生产中为改善SPI的凝胶性质,可进行物理、化学改性或酶法修饰,其中物理和化学改性反应特异性低,难以控制蛋白变性程度;而酶法修饰手段因具有反应条件温和、产品得率高、生产过程安全等特点得到广泛关注。本文综述了不同酶法修饰手段对SPI凝胶形成及性能的影响,通过描述SPI热凝胶和冷凝胶的形成机制,讨论限制性酶解、酶诱导的侧链接枝反应以及酶诱导的交联反应对SPI凝胶形成的影响,并对酶法修饰SPI凝胶的开发应用进行展望。

• 单位
  东北农业大学; 黑龙江省质量监督检测研究院