一种基于口腔软摩擦学的奶茶顺滑特性评价模型

作者：詹敏敏; 杨小双; 王玉牛; 刘付金生; 陈嘉琪; 曹庸; 宋明月^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(12): 216-225.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1332

• 奶茶
• 流变特性
• 摩擦学
• 顺滑度

该文系统研究了奶茶主要原料植脂末（5.00～100.00 g）、冰块（5.00～200.00 g）和糖浆（0～12.00%m/m）添加量对奶茶顺滑特性，包括粒径分布、流变特性、感官评价及口腔软摩擦学的影响，通过补充和优化现有标准，成功建立了特异性针对奶茶口感顺滑度的感官评价新标准。结果表明奶植脂末添加量与奶茶的粒径呈负相关，与粘度呈正相关。当植脂末添加量为60.00 g时，奶茶的平均粒径为0.66μm。通过对样品进行口腔软摩擦学分析，建立了奶茶口感顺滑度的预测模型和评判标准，即只有当口腔软摩擦学曲线同时满足K2∈(-0.23,-0.05)和v R2<40.00 mm/s时，奶茶表现出较好的顺滑特性，否则奶茶口感淡薄或厚重，口感顺滑度差。因此，该口腔软摩擦模型能够评价不同配方奶茶的顺滑特性，在快速评价流体食品的口感顺滑方面具有实际应用前景。

• 单位
  华南农业大学