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摘要
以百香果为主要研究对象,针对其高酸低糖不易澄清的特性,进行了发酵研究实验。实验结果显示,百香果出汁率为37%,总糖为74 g/L,总固形物为7.4 TTS,pH2.78,总酸为58.13 g/L,柠檬酸是最主要的有机酸。碳酸钙对百香果汁有显著的降酸效果,05 g/L添加量时降酸效果显著。百香果汁发酵进程特点为"起酵慢,发酵快,后酵慢",结束发酵后的百香果酒酒精度在12%vol±0.5%vol范围内,适当酸含量能改善果酒的感官品质。以百香果酒:甘蔗汁=4:1的比例调配,能得到感官评价较好的百香果甘蔗混合果酒。
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