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摘要
米粉是南方广泛食用的早餐食品之一,选取直链淀粉含量不同的3个早籼稻品种用于制作鲜米粉,并探明混合大米粉对新鲜米粉品质的影响。基于不同质量百分比对直链淀粉含量不同的3个早籼稻品种进行混合,通过测定纯品种和混配大米粉的化学成分、糊化特性及其制成的米粉的质构特性,并将混配预测值与实际值进行比较分析。结果表明,混配大米粉的化学成分(直链淀粉含量和蛋白质含量除外)是可预测的;不同直链淀粉含量稻米品种混配大米粉的糊化特性,特别是最终黏度和回生值,存在非加和性行为,是不可预测的;米粉的硬度和凝聚性存在非加和性行为,而黏性和弹性可以通过大米粉的混配比例预测而得。所以在实际米粉加工过程中混配导致的米粉品质的非加和性行为是需要考虑的因素,从而得到更理想的米粉品质。
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