不同贮存期高温大曲中乳酸菌的多样性及其耐受性分析

作者：吴正坤; 缪礼鸿; 张明春; 周凤鸣

来源：中国酿造, 2018, 37(06): 61-67.

• 高温大曲
• 贮存期
• 乳酸菌
• 高通量测序
• 分离鉴定
• 耐受性

该研究对不同贮存期高温大曲中乳酸菌的数量、群落结构与多样性的变化规律进行分析。结果表明,高温大曲贮存过程中,乳酸菌的数量由完成制曲时(0 d)的1.7×104CFU/g增长至30 d时的1.4×105CFU/g,最终贮存至120 d时乳酸菌数量达到最大值(7.6×105CFU/g)。通过高通量测序,从大曲中共鉴定出5个属,分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、片球菌属(Pediococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium),其中格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)在各贮存期30 d、60 d和120 d大曲乳酸菌中占比最多,分别为66.31%、47.75%和47.18%。通过富集培养和平板分离,从高温大曲中共分离、鉴定出18株乳酸菌,对其中6株乳酸的生长曲线、耐温性、耐酸性和耐乙醇能力进行了测定,其中菌株pH4-3能耐受47℃高温,菌株JD-1能耐受酒精度8%vol,并且二者均耐酸(pH 3.5)。

• 单位
  武汉轻工大学; 湖北白云边酒业股份有限公司