季节及制曲工艺对麸醋曲微生物群落结构及代谢组分的影响

作者：周楠; 黄钧; 文平; 何培; 刘记堂; 周荣清^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(01): 155-162.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021050223

• 醋曲
• 季节
• 微生物群落
• 代谢组分
• 制曲工艺

本文描述了以传统麸醋曲为对象,生产季节及工艺对其微生物群落及代谢组分的影响规律。基于Illumina MiSeq测序平台和色谱技术的研究结果表明,季节及工艺均显著影响了醋曲的微生物多样性及代谢组分。春(L1)曲和夏(L2)曲真菌和细菌的物种数量均高于秋(L3)曲和冬(L4)曲的。春曲和夏曲的真菌群落结构相似,二者的挥发性组分轮廓的相似度也较高。曲霉属(Aspergillus)是L醋曲最主要的优势真菌属,其丰度在L1曲高达70.74%。在所有醋曲中,春曲的糖化力和液化力均为最高。L1的糖化力、液化力及有机酸总含量均显著高于千禾春(Q)曲的,其群落结构间差异显著,而Q曲中苯乙醇合成的相关酶表达程度高于L1曲的。该研究结果为醋曲的生产工艺优化及科学管理提供了理论依据。

• 单位
  四川大学