贵州锦屏腌鱼细菌群落结构多样性分析及乳酸菌筛选

作者：刘廷菊; 王义强; 戴奕杰; 彭小东; 孙端方^*

来源：食品与发酵科技, 2022, 58(06): 39-46.

• 腌鱼
• 发酵
• 细菌多样性
• 乳酸菌
• 16S rDNA

为了解地理标志产品锦屏腌鱼发酵过程中细菌群落结构及其优势菌，本研究采用高通量测序技术对A(25 d)、B(45 d)、C(90 d)的腌鱼16S rDNA V4区进行测序，分析腌鱼中细菌多样性，并通过传统细菌培养技术、全自动微生物鉴定仪等手段筛选鉴定为乳酸菌。结果表明：发酵过程中，腌鱼中细菌种群较稳定，99.94%为共有种群，包含4个门，10个纲，13个目，18个科，29个属，鉴定到种36个。A(25 d)、B(45 d)、C(90 d)三个样本菌群丰度变化具有极显著差异（P<0.01）。乳酸菌为优势菌，包含7个属，22个种，总丰度分别为92.48%(25 d)、95.31%(45 d)、88.45%(90 d)。腌鱼中丰度前十的乳酸菌为耐久肠球菌（Enterococcus durans）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、耐乙醇片球菌（Pediococcus ethanolidurans）、盐藻乳杆菌（Lactobacillus fuchuensis）、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）、乳酸乳球菌亚种（Lactococcus lactis subsp. Lactis）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）、Lactobacillus herbarum和乳杆菌亚种（Lactobacillus sp. TN627）。耐久肠球菌为第一优势菌，丰度分别为72.90%(25 d)、78.87%(45 d)、54.87%(90 d)。从腌鱼中筛选得到6株乳酸菌，鉴定为5株植物乳杆菌，1株耐久肠球菌，最终筛选出2株耐盐能力达12%、耐酸能力达pH 3.5，且生长较好的植物乳杆菌RSC-2和RSC-4。

• 单位
  中南林业科技大学; 贵州省产品质量监督检验院