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摘要
以黄姜为实验材料，采用醋泡、酒泡、糟辣椒泡3种不同工艺制作泡姜，研究黄姜在3种泡制工艺中pH值、水分含量、总酸、姜辣素、硬度、粗纤维、亚硝酸盐、有机酸含量和感官评价9种理化指标的动态变化。结果表明，在3种泡制工艺的泡制过程中pH值、水分含量、姜辣素含量总体均呈下降趋势；总酸均呈上升趋势；硬度和粗纤维前5 d下降，后期趋于稳定；亚硝酸盐均在第5天出现亚硝峰；有机酸在前20 d总体呈上升趋势，后期趋于稳定。感官分析表明，3种工艺制作的泡姜在泡制过程中在第10天左右分数较高，10 d后泡姜制品分数呈下降趋势，其中醋泡姜分数总体较高。综合以上分析得出泡姜制品的最佳食用时间在1周后，且醋泡姜相比另外两种泡姜品质较好。
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单位贵阳学院; 贵州省果品加工工程技术研究中心
