车前草—柑橘纤维牛肉丸研制及品质评价

作者：李灵利; 张光耀; 贾娜; 黄云霞; 吕广; 刘登勇^*

来源：肉类工业, 2021, (11): 26-32.

• 车前草
• 柑橘纤维
• 牛肉丸
• 品质

车前草含有黄酮类、萜类、酚类、有机酸类等多种生物活性物质,具有抗氧化、护肝、抗癌、降压、抗菌、降低血清胆固醇等功效;柑橘纤维是一种从柑橘类原浆中提取的纯天然的功能性食品原料,具有预防肥胖、降低血糖、预防心血管疾病、提高机体免疫力等功能。本研究在牛肉丸中添加车前草和柑橘纤维,通过单因素试验和正交试验确定车前草、柑橘纤维和猪肥膘的最佳添加量;在此基础上,以添加10%和25%猪肥膘的牛肉丸作为对照,测定出品率、色差、pH值、质构,通过电子鼻对牛肉丸的品质进行评价。结果表明,车前草、柑橘纤维和猪肥膘的最佳添加量分别为1%、0.4%和10%。与两个对照组相比,车前草—柑橘纤维牛肉丸的pH值和红度值无显著变化(p>0.05),硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(p<0.05);车前草—柑橘纤维牛肉丸的出品率显著低于25%猪肥膘牛肉丸(p<0.05),但与10%猪肥膘牛肉丸的出品率相比,差异不显著(p>0.05);电子鼻结果表明,车前草—柑橘纤维牛肉丸的氮氧化合物、芳香类与胺类、甲基类物质、硫化物和烷烃的响应值显著增加(p<0.05)。因此,可将车前草和柑橘纤维应用于牛肉丸以提高其营养价值。

• 单位
  渤海大学