菠菜添加量对砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响

作者：张慧哲; 刘长虹; 何彩玲; 王运香; 尚俊杰; 郑磊

来源：食品研究与开发, 2022, 43(22): 98-105.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.22.014

• 砀山酥梨
• 菠菜
• 真空冷冻干燥
• 复合脆片
• 品质

以物理特征、抗氧化成分、膳食纤维含量为指标，研究菠菜添加量对真空冷冻干燥砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响。结果表明，与酥梨脆片相比，添加20%的菠菜显著增加脆片中总酚、总黄酮、膳食纤维和抗坏血酸含量，分别提高了0.66、0.93、1.60和2.11倍，可溶性糖的含量降低了59.28%。复合后的脆片L*、a*、b*均显著增加（P<0.05），硬度和脆性在菠菜添加量为20%时达到最大，分别为4.72 N和64.94 N·s。感官评价结果显示，菠菜添加量为20%时外观和口感得分较高，分别为13.13和19.75，感官评价总分为74.39。扫描电镜结果显示，复合处理可导致脆片孔壁变薄、孔隙率增加。综合上述指标，确定最佳菠菜添加量为20%，复合处理可能是改善真空冷冻干燥脆片感官和营养品质的有效方式。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学; 安徽省砀山兴达罐业食品有限公司