南疆灰枣干制护色促干技术研究

作者：许倩; 李述刚; 裴强; 陆健康

来源：食品工业, 2013, (05): 96-99.

• 灰枣
• 干制
• 护色
• 促干技术 grey jujubes
• drying
• color protection
• dehydrating technology

试验以灰枣为原料,通过超声波清洗和微波处理,并结合氢氧化钠溶液脱蜡和柠檬酸溶液护色处理,以提高红枣干燥速率,从而寻求一种综合高效的红枣干燥护色促干技术。试验结果表明:红枣干燥的最佳处理工艺为:氢氧化钠(0.4 g/100 mL)浸泡(10 s);超声波清洗功率(108 W),温度(35℃),时间(15 min);微波处理时间(60 s);柠檬酸(0.8 g/100 mL)漂烫温度(70℃),漂烫时间(1 min);在65℃条件下热风干制8 h后,其水分含量比空白组红枣的水分含量低4.00%,而其总糖、还原糖、VC都优于空白组,由此可知,通过此工艺处理的红枣能有效缩短干制时间,并能较好地保持产品...

• 单位
  塔里木大学